乳狀液在熱力學上是不穩(wěn)定的體系，有較大的自由能。因此所謂乳狀液的穩(wěn)定性實際上是指體系達到平衡狀態(tài)所需要的時間，即體系中一種液體發(fā)生分離所需要的時間。當界面膜中有脂肪醇﹑脂肪酸和脂肪胺等極性有機物分子時，膜強度顯著增高。這是因為，在界面吸附層中乳化劑分子與醇﹑酸和胺等極性分子發(fā)生作用形成“復合物”，使界面膜強度增高的緣故。
形成乳狀液時由于兩液體的界面積增大，所以這種體系在熱力學上是不穩(wěn)定的，為使乳狀液穩(wěn)定需要加入第三組分——破乳劑以降低體系的界面能。
破乳劑屬于表面活性劑，其主要功能是破乳作用。制備破乳劑的方法有兩種：一種是采用機械法使液體以微小的粒子分散于另一種液體中，工業(yè)上多采用這種方法制備破乳劑；另一種是將液體以分子狀態(tài)溶于另一液體中，然后使其適當地聚集而形成破乳劑。
由兩種以上表面活性劑組成的破乳劑稱為混合破乳劑?；旌掀迫閯┪皆谒?油界面上，分子間發(fā)生作用可形成絡合物。由于分子間強烈作用，界面張力顯著降低，破乳劑在界面上吸附量顯著增多，形成的界面膜密度增大，強度增高。
