破乳是一種液體以極微小液滴均勻地分散在互不相溶的另一種液體中的作用。破乳是液-液界面現(xiàn)象，兩種不相溶的液體，如油與水，在容器中分成兩層，密度小的油在上層，密度大的水在下層。若加入適當?shù)谋砻婊钚詣┰趶娏业臄嚢柘?，油被分散在水中，形成乳狀液，該過程叫破乳。而破乳劑就是使破乳存在的媒介，在生產(chǎn)牛奶的過程中，為了更好的使油脂和水融合就需要破乳劑作用，形成均勻穩(wěn)定的乳濁液，不加入破乳劑會使牛奶表面出現(xiàn)一層油，影響大家的食欲的。
像冰激凌、咖啡伴侶、沙拉醬、蛋黃醬等等，還有一些含油很高的固體食品，比如蛋糕和火腿腸，也需要油脂破乳，在成膠固化，表面上就看不出油，不會影響食欲了。還有一些油多水少的食物體系，破乳劑是把水分散成小液滴，均勻分布在油中，典型的就是黃油。這樣我們在食用的時候才不會因為表面含有油而影響食欲了。
食用破乳劑有害嗎？我國食品中添加的破乳劑都是國家批準的，只要按正常的劑量使用時沒有危害的，但是如果超出了劑量使用，大家就要注意了，可以到有關(guān)部門去做食品安全檢測儀檢測，同時我們自己也要多了解食品安全知識，幫助我們辯證的認識破乳劑。
